Sabores etíopes

Injera de verduras para el ayuno

Tef para hacer la injera

Tengo que reconocer que me adapto muy bien a las nuevos sabores y que en general me gusta probar comidas nuevas, más bien diría que me gusta comer, a veces demasiado, y por lo tanto todo lo que está rico y bien cocinado, sea de donde sea, lo disfruto, lo saboreo y lo vivo como quien vive una nueva experiencia (gastronómica) que integro en mis gustos y que se unen a los lugares que he visitado. Así por ejemplo, Georgia me recuerda el sabor de los jinkalis, Yemen el exquisito pan caliente de los hornos de barro, Filipinas a los adobos con ajo tan parecidos a los españoles y Etiopía, como no, al sabor ácido de la ínjera y sobre todo al exquisito café.

Injera firfir

En la cocina etíope la ínjera está siempre presente. Esta especie de crepe esponjosa, de color gris, hecha de un cereal de finos granos negros llamado tif (tef), es la base de la comida etíope. La ínjera se coloca sobre una amplia bandeja metálica de unos 30 ó 40 cm de diámetro y sobre ella se van vertiendo los platos de carne, pescado, verduras, lentejas ... 

Limpiando el teff

En los restaurantes cada uno selecciona su menú, que se presenta en cazuelitas de barro oscuro, casi negro y, con el permiso de los comensales, se vuelcan sobre la amplia injera, que se va rellenando así de los distintos tipos de comidas, dejándola totalmente cubierta. Para que no falte ínjera, ésta se coloca también en rollitos alrededor. Cada comensal coge su rollito con la mano izquierda y con la derecha va cortando trozos que, a modo de cuchara, come mezclados con un poco de salsa, carne, y/o verdura. Las comidas etíopes tienen el sabor ligeramente picante y agradable del  pimentón.

Todos los comensales colocados alrededor de la bandeja, comparten la comida, que comen con las manos.

Ceremonia del café

Café etiope

Previamente hay que lavarse las manos. En los restaurantes, sean de la categoría que sean, siempre hay agua y jabón; en los mas sencillos el jabón es de color azul, parecido al detergente y a veces el agua está en una garrafa, pero nunca falta agua y jabón para lavarse las manos.
El pan es posible encontrarlo, aunque apenas se come, y a veces a los turistas se les preguntan si quieren comer con pan o con ínjera.
En los restaurantes etíopes ocupa un lugar destacado el espacio dedicado al café (buna). En un rincón visible una mujer (generalmente) se ocupa de prepararlo siguiendo la tradición, tostando los granos verdes de café en el fuego, sobre una chapa, moliéndolos y colocándolos en las pequeñas cafeteras de base amplia y cuello estrecho, de barro negro. Se prepara en las brasas del fuego, como si fuera una infusión. Es una ceremonia lenta, que hay que saborear, y que requiere su tiempo y en la que tiene importancia disfrutar del sabor y del aroma del café, por eso en las brasas se queman maderas aromáticas e incienso.  Servirlo también es un arte y debe hacerse despacio, desde la altura adecuada (unos 10 cm,) para que no caigan los posos, servido en tazas sin asa y acompañarlo de un recipiente humeante de maderas aromáticas y siempre con un platito de palomitas.

Cerveza Saint Geoorge

Y el resultado es un riquísimo café que sólo se puede saborear y disfrutar en Etiopía. El café está extendido por todo el mundo y existen multitud de clases y variedades, pero yo solamente en Etiopía lo he disfrutado y lo he saboreado aspirando el olor del café con el perfume envolvente de las maderas aromáticas. Esta forma de hacer el café nos remonta a sus orígenes, a la provincia de Kafa, al lugar que se considera la cuna de esta tradición, cuando unos monjes, despreciando su sabor amargo, lo tiraron al fuego, pero se quedaron enganchados con el aroma de los granos al quemarse en el fuego. Todo eso ocurrió en Etiopía, hace montón de años , cuando a Etiopía se le conocía con el nombre de Abisinia.

Injera con tej (vino de miel)

Guayaba (ceitun)

Como no sólo de ínjera y café vive el hombre (y la mujer) en Etiopía también saboreamos el tej, un vino de miel dulce, pero no dulzón, muy agradable de beber que se sirve en jarritas de cristal de cuello estrecho (parecidas a floreros pequeños) llamadas birille y que debe tener un montón de grados y se sube rápido a la cabeza. Lo bebimos con moderación y preferimos saborear las cervezas locales, Saint George, la más popular (fue propiedad de Haile Selassie) o Dashen que se fabrica en la ciudad de Gondar y el agua con gas, Ambo.

Vendedora de jirinjoles

Probamos las frutas de noviembre, la riquísima papaya, mucho mas dulce y sabrosa que en otros países en los que la hemos probado y la guayaba que en Etiopía la llaman ceitun y que tiene un sabor agridulce y un fuerte olor dulzón y otras frutas conocidas como plátanos o naranjas. Nos sorprendió encontrar jirinjoles (también llamados jinjoles o azufaifo), una fruta pequeña parecida a una oliva, de color rojo y sabor dulce, ligeramente ácido, que poca gente conoce, pero que en mi pueblo, Castelserás (Teruel), saboreamos en otoño, en los pocos días en los que se conserva madura y puede comerse.

Vuelta de Etiopía

Cosechando

Ya de vuelta a España nos metemos de lleno en el ritmo cotidiano, pasamos de los días soleados de Addis Abeba al cierzo y la niebla de Zaragoza; de la injera con verduras a la tortilla de patata; de los puestos callejeros a los centros comerciales; de regatear un birr, a las compras desbordadas de Navidad; de pasar los días callejeando, a encerrarnos en una caja climatizada y de poner los ojos, oidos y olfato al servicio de las nuevas sensaciones a bloquear los sentidos y primar la razón.

Cosechando

En unos días parece que la imagen de Etiopia se nos desdibuja y se retira al fondo de la memoria, y ponemos cara de haber vuelto, pero lo que no sabe la gente que nos rodea, es que la estela de Etiopia es alargada y que todavía no se ha retirado y que aunque esté aquí, no me siento en Zaragoza y por eso no me entero cuando mi padre me dice que le compre vino y se me olvida que mi hermano necesita el aceite. Yo se que no saben que mi cabeza no está aquí todavía y que, de vez en cuando me voy a ver el horizonte a la orilla del lago Awasa y a escuchar los cantos de los monjes en Bet Maryam, en Lalibela.

Todos los viajes dejan en la retina recuerdos y olores que se quedan por mucho tiempo y que ninguna foto es capaz de reflejar. Es la magia del viaje, y Etiopia me ha dejado muchas imágenes, alguna imposible de plasmar.

Hemos viajado en temporada seca, cuando ya han pasado las lluvias y toca recoger el grano, el tif para hacer la ínjera, el trigo, la cebada...

Trillando

Los campos están de color amarillo y en todo el país vemos como los agricultores recogen la cosecha, en general las espigas no son altas y la gente cosecha “en cuclillas” con la hoz en la mano, despacio, lentamente, con un horizonte puesto en el final del campo. Por el norte, en la amplia meseta etíope, se combina el verde y el amarillo; hasta los 3000 metros de altitud se ven tierras de labor que incluso en época seca mantienen la humedad,. Llanuras que cosechar en la que no vemos ni un tractor, ni una cosechadora, ni una aventadora….solamente gente, en grupos grandes o pequeños cosechando a mano y luego trillando sin trillo, con los animales dando vuelta a la “parva” y aventando y haciendo montones de paja…En el sur vemos alguna maquinaria agrícola, no mucho, 6 tractores, 3 cosechadoras y 4 ó 5 aventadoras, nada mas. En un país con una extensión de dos veces España, básicamente agrícola, son escasas las maquinarias que vemos. Se lo cuento a mi padre y recuerda su infancia, cuando los españoles también éramos agricultores, y tampoco teníamos tractores…y me parece que acabo de ver la infancia de mi padre.

"Aventando" el grano

Etiopia apenas tiene árboles, me refiero a los árboles centenarios, enormes, el árbol que predomina en la mayoría de las regiones que hemos visitado es el eucalipto, parece ser que en los últimos 100 años el bosque autoctono de Etiopia ha desaparecido en un 93% y se ha sustituido por el eucalipto que es mas rentable y dicen que ahora es el mas adecuado para evitar la deforestación, incluso hay un proyecto de cooperación de España con Etiopia para relanzar la plantación de eucaliptos, ahí va un enlace (lo de excelente no es cosa mía).

Vea este excelente video de MSN: El "diablo verde" invade las tierras de Etiopía

 Los montes de Etiopia huelen bien, huelen a orégano y tomillo que crecen silvestres por las montañas (¿los plantarían los italianos en los cuatro años que estuvieron por estas tierras?), a flores frescas, a eucalipto, a olores agradables que no conocemos, pero que disfrutamos.