Sabores etíopes

Injera de verduras para el ayuno

Tef para hacer la injera

Tengo que reconocer que me adapto muy bien a las nuevos sabores y que en general me gusta probar comidas nuevas, más bien diría que me gusta comer, a veces demasiado, y por lo tanto todo lo que está rico y bien cocinado, sea de donde sea, lo disfruto, lo saboreo y lo vivo como quien vive una nueva experiencia (gastronómica) que integro en mis gustos y que se unen a los lugares que he visitado. Así por ejemplo, Georgia me recuerda el sabor de los jinkalis, Yemen el exquisito pan caliente de los hornos de barro, Filipinas a los adobos con ajo tan parecidos a los españoles y Etiopía, como no, al sabor ácido de la ínjera y sobre todo al exquisito café.

Injera firfir

En la cocina etíope la ínjera está siempre presente. Esta especie de crepe esponjosa, de color gris, hecha de un cereal de finos granos negros llamado tif (tef), es la base de la comida etíope. La ínjera se coloca sobre una amplia bandeja metálica de unos 30 ó 40 cm de diámetro y sobre ella se van vertiendo los platos de carne, pescado, verduras, lentejas ... 

Limpiando el teff

En los restaurantes cada uno selecciona su menú, que se presenta en cazuelitas de barro oscuro, casi negro y, con el permiso de los comensales, se vuelcan sobre la amplia injera, que se va rellenando así de los distintos tipos de comidas, dejándola totalmente cubierta. Para que no falte ínjera, ésta se coloca también en rollitos alrededor. Cada comensal coge su rollito con la mano izquierda y con la derecha va cortando trozos que, a modo de cuchara, come mezclados con un poco de salsa, carne, y/o verdura. Las comidas etíopes tienen el sabor ligeramente picante y agradable del  pimentón.

Todos los comensales colocados alrededor de la bandeja, comparten la comida, que comen con las manos.

Ceremonia del café

Café etiope

Previamente hay que lavarse las manos. En los restaurantes, sean de la categoría que sean, siempre hay agua y jabón; en los mas sencillos el jabón es de color azul, parecido al detergente y a veces el agua está en una garrafa, pero nunca falta agua y jabón para lavarse las manos.
El pan es posible encontrarlo, aunque apenas se come, y a veces a los turistas se les preguntan si quieren comer con pan o con ínjera.
En los restaurantes etíopes ocupa un lugar destacado el espacio dedicado al café (buna). En un rincón visible una mujer (generalmente) se ocupa de prepararlo siguiendo la tradición, tostando los granos verdes de café en el fuego, sobre una chapa, moliéndolos y colocándolos en las pequeñas cafeteras de base amplia y cuello estrecho, de barro negro. Se prepara en las brasas del fuego, como si fuera una infusión. Es una ceremonia lenta, que hay que saborear, y que requiere su tiempo y en la que tiene importancia disfrutar del sabor y del aroma del café, por eso en las brasas se queman maderas aromáticas e incienso.  Servirlo también es un arte y debe hacerse despacio, desde la altura adecuada (unos 10 cm,) para que no caigan los posos, servido en tazas sin asa y acompañarlo de un recipiente humeante de maderas aromáticas y siempre con un platito de palomitas.

Cerveza Saint Geoorge

Y el resultado es un riquísimo café que sólo se puede saborear y disfrutar en Etiopía. El café está extendido por todo el mundo y existen multitud de clases y variedades, pero yo solamente en Etiopía lo he disfrutado y lo he saboreado aspirando el olor del café con el perfume envolvente de las maderas aromáticas. Esta forma de hacer el café nos remonta a sus orígenes, a la provincia de Kafa, al lugar que se considera la cuna de esta tradición, cuando unos monjes, despreciando su sabor amargo, lo tiraron al fuego, pero se quedaron enganchados con el aroma de los granos al quemarse en el fuego. Todo eso ocurrió en Etiopía, hace montón de años , cuando a Etiopía se le conocía con el nombre de Abisinia.

Injera con tej (vino de miel)

Guayaba (ceitun)

Como no sólo de ínjera y café vive el hombre (y la mujer) en Etiopía también saboreamos el tej, un vino de miel dulce, pero no dulzón, muy agradable de beber que se sirve en jarritas de cristal de cuello estrecho (parecidas a floreros pequeños) llamadas birille y que debe tener un montón de grados y se sube rápido a la cabeza. Lo bebimos con moderación y preferimos saborear las cervezas locales, Saint George, la más popular (fue propiedad de Haile Selassie) o Dashen que se fabrica en la ciudad de Gondar y el agua con gas, Ambo.

Vendedora de jirinjoles

Probamos las frutas de noviembre, la riquísima papaya, mucho mas dulce y sabrosa que en otros países en los que la hemos probado y la guayaba que en Etiopía la llaman ceitun y que tiene un sabor agridulce y un fuerte olor dulzón y otras frutas conocidas como plátanos o naranjas. Nos sorprendió encontrar jirinjoles (también llamados jinjoles o azufaifo), una fruta pequeña parecida a una oliva, de color rojo y sabor dulce, ligeramente ácido, que poca gente conoce, pero que en mi pueblo, Castelserás (Teruel), saboreamos en otoño, en los pocos días en los que se conserva madura y puede comerse.